Rastlinska in divje zelišča v kuhinji odličnih kuharjev

Če ima meščanska kuhinja očitno svoje mesto v francoski gastronomiji, pa nekateri trendi po drugi strani izgubljajo podlago oziroma bolj verodostojno; to je primer z "nouvelle kuhinjo", ki je bila lepa, a ne preveč nasitna.

Danes se zdi, da se vračamo k rafiniranim okusom z uporabo dobrih osnovnih izdelkov in sestavin naravnega izvora. Počasna hrana, kratki stiki in različna zelišča so tudi trendi, ki jim sledijo odlični kuharji.

Katera rastlinska in divja zelišča uporabiti pri kuhanju?

Za zdravljenje majhnih vsakdanjih bolezni že zelo dolgo uporabljajo mnoga zelišča, rastline in cvetje, nabrane na robu poti ali gozda.

Bodite previdni, naučite se prepoznavati užitna zelišča: nabirajte samo tista, ki so zrasla na travniku ali ob robu njiv, ki jih obdeluje kmec, ki dela organsko, na eni strani in po drugi strani ne uživajte rastlin, če dvomite o njegovi identifikaciji, ker so nekateri strupeni.

Glede na letni čas nam narava ponuja različne rastline: vrsto zelišč, ki se obnavlja vsake tri mesece! Čudovito je, kako dobro narejena narava, kajne?!

Spomladi, ko se narava zbudi, boste cenili nežna zelišča, ki jih boste uživali v solatah, na primer rman, rjavolaso, trpotec, oksalis, kisli kislica ali divji kislica, obogaten z esencialnim česnom. medved. To je tudi čas, da naberemo regrat in stebla ognjiča, da uživamo kot šparglji.

S poletjem in vročino se bodo lahkonožci ali gavez lahko prilagodili v kašicah, ne da bi kdo čutil njihovo trdoto. Na jedilniku bodo tudi lovage, boraž, otekle silenus. In za sladice jih bodo mahirke, citrusi ali celo lističi tansy prefinjeno odišavili.

Jeseni se boste bolj obrnili na semena in jagodičevje: travniško kumino, bezeg, borovnice ... Prav tako je najboljši čas za nabiranje gorskega timijana, origana, žajblja, izopa ki vam bodo v zimskih mesecih popestrili jedi.

Zima dejansko narava počiva, nedvomno je trenutek, da si med kuhanjem infuzije enega od njih predstavljate svoje kuharske recepte z vsemi temi zelišči!

Kako kuhati divje zelišča?

Alain Passard že 15 let razstavlja zelenjavo in zelišča s svojih zelenjavnih vrtov v Arpègeu, svoji pariški restavraciji s 3 zvezdicami. Še več, serija Chef's Table avtorja Davida Gelba na Netflixu mu posveča dokumentarec. Michel Bras , kuhar restavracije Le Suquet s sinom Sébastienom, 3 Michelinovimi zvezdicami, je poudaril zelišča v svojem "Gargaillou", poklonu jedi podeželju Aubrac. Obstaja veliko priznanih kuharskih mojstrov ali obetavnih mladih kuharjev, ki bodo imeli svoj zelenjavni vrt, ki bo posodobil pozabljeno zelenjavo ali izboljševali rastline in zelišča, gojena na vrtu. Ker zelenjava ponuja neprimerljivo paleto okusov, barv in tekstur.

Za kuhanje zelišč je potrebnih nekaj tehničnih korakov, da se ne bi zmotili pri njihovi pripravi, kuhanju in konzerviranju (sušenje, zamrzovanje ...). Cilj je vedno, da ohranijo svoje parfume in arome, dokler jih ne uporabljajo pri kuhanju. Prav to nam razkriva knjiga "Zelišča" avtorja Régisa Marcona * , ki podrobno opisuje 70 rastlinskih in divjih zelišč s ploščami in opisnimi značilnostmi ter podrobnosti o izvoru, habitatu in času obiranja, užitnosti in predlogi za kulinarične priprave, da o čudovitih fotografijah Philippeja Barreta sploh ne govorimo.

Régis Marcon , za tiste, ki jim ime ne bi govorilo, je kuhar s tremi zvezdicami v gurmanski restavraciji Clos des Cimes, ki se nahaja v kraju Saint Bonnet-le-froid (43). Njegov sin ga že prevzema, žena pa je strastna zeliščarka, kar je kuharja povsem naravno vodilo, da je svoje kuharsko znanje postavil v službo tankočutnosti in bogastvu teh rastlin, ki nam jih ponuja narava. V tej knjigi nam zato ponuja 130 receptov - za nekatere preproste, za druge bolj izpopolnjene - zajemajo vse vrste jedi, ki poudarjajo obrok: hladne in vroče predjedi, juhe, žitarice, zelenjavo in stročnice, ribe in školjke, meso in perutnina, sladice.

Ali ne bi poskusili pripraviti solate iz zelenega fižola, breskovih lisičk, zelenega jogurta ali solate iz mlačne zeljne zelenjave s peteršiljem, lososa s kislo smetano, fileja pečene pegatke z malo rjuhe in kandirane kumare? , pecivo s kukavico, makroni z divjimi mačkami ...

Ustavimo se pri tem, preveč je požrešnosti in skušnjav, kuhajmo!

* ( Izdaje La Martinière - 15. september 2016 - 45 € )