Ceps, plemeniti in nežni jurčki, ena najboljših gob

Iz družine cevarke je jurčki ( Boletus ) je del velike družine bolete vendar le štiri bolete so vrste jurčki. Jigi predstavljajo "vrh košare" med jurčki , "zvitki" jurčkov: posledično so zelo zaželene in tako kot večina gob si ne menjamo klinov za jurčke!

Kako najti in prepoznati različne jurčke?

Jurčke nabiramo od junija do novembra, vendar se to razlikuje glede na sorto: poletne jurčke najdemo od junija do septembra, medtem ko borovi rastejo od avgusta do novembra; bronasti cep najdemo od julija do septembra, Bordeaux pa od julija do novembra. Ceps doseže zrelost v vsaj 5 do 6 dneh.

Poleg jurčkov, ki rastejo predvsem pod iglavci, druge jurčke rastejo predvsem pod listavci (hrasti in bukve), toda Bordeaux cep raste brez razlikovanja pod obema vrstama dreves. Poleg tega ga je mogoče nabrati skoraj povsod v Franciji, na ravnicah kot v gorah, četudi so nekatere regije bogatejše od drugih. To je na primer Périgord, Akvitanija na splošno, pa tudi Lozère, Aveyron in Gard).

Štiri vrste jurčkov imajo skupne značilnosti, zaradi katerih jih je mogoče prepoznati: imajo belo meso, ki ob rezanju ne postane modro, trebušno stopalo, bele pore, ki s starostjo porumenijo, dobijo olivno barvo in dober vonj. jurcev pri rezanju. Nato imata vsak svoje posebnosti:

• borov jurček ( Boletus pinophilus ) ali mahagonijev jurček: nekoliko večji, njegova kapica lahko meri od 6 do 25 cm, stopalo pa doseže 15 cm za izboklino 3 do 8/10 cm. Klobuk je toplo rdečkasto rjav, na robovih cveti. Njegova debela rjava noga ima belkasto mrežo.

• bronasta glava čepa ali črnca ( Boletus aereus ): klobuk širok 5 do 15 cm ali v redkih primerih celo 25, višina rjavkasto izbočene noge je od 5 do 15 cm za širino 2 do 5 cm. Njegov klobuk je bistro rjave barve, temen in suh. Je ena najlepših jurčkov in ena najmanj pogostih.
• poletni jurčki ( Boletus aestivalis ) ali mrežasti jurčki: so enake velikosti kot bronasti cepi, poleg tega se zgodi, da so zmedeni. A njegov klobuk je kostanjevo rjav, suh in na nogi je zarisan kot mreža, ki zelo jasno izstopa.
• Bordeaux jurčki ( Boletus edulis ): njegova gladka in rahlo mastna kapica, svetlo kostanjevo rjava, ima lahko premer do 40 cm, medtem ko bo pecelj meril od 5 do 20/25 cm za debelino od 2 do 5 cm, celo Največ 10. Noga je belkasta z jasno mrežo, zlasti na vrhu.

Katere gobe so lahko videti kot jurčki?

Kot vedno pri gobah, če imate kakršne koli dvome, svoje nabiranje predstavite farmacevtu mikologu, toda jurčke skoraj lahko zamenjate med seboj. Ker so vsi užitni, vas ni kaj skrbeti.

Vendar lahko cepe de Bordeaux zamenjamo z zalivsko skalnjavo ( Xerocomus badius ), ki je odlična užitna goba, vendar jo boste ločili, ker njeno rezano meso ali preprosto dotikanje postane modro.

Tveganje je, da se moramo spoprijeti z grenko trnjo ( Typolus felleus ), katere pore s starostjo postanejo rožnate, noga z zelo dvignjeno mrežo, malo vonja in zelo grenkim mesom, zaradi česar je neužitna.

Kako kuhati jurčke? Ideja za recept!

Po obiranju odrežite zemeljska stopala, jih po potrebi očetkajte in obrišite z vlažno krpo, vendar jih ne umivajte, saj jih lahko namočite z vodo! Običajno boste morali odrezati stopala, ker so velika.

Če jih želite kuhati, jih enkrat narežite na četrtine, jih 7 do 8 minut na močnem ognju dušite v ponvi. Potem se bo odlično podalo k krompirju Sarladaise, perutnini, omaki dušenih jedi ...

Najmlajše jurčke lahko jemo celo surove, narezane na tanke rezine, v karpaču ali v solati.