Michel in Bénédicte Bachès: intervju s strokovnjaki za agrume
Michel in Bénédicte Bachès , pridelujete agrume in imate na svojem zemljišču v Eusu najbolj čudovito zbirko agrumov (66).
Sprva je bila to namerna izbira ali rezultat dobrodošlic: na kratko nam povejte, kako ste prišli tja?
Prvotno je moj mož zemljo prevzel od svojega očeta, sam drevesarja (breskev, marelica…), kar pojasnjuje našo lokacijo. A to ni nujno idealno, ker je za agrume mrzlo, zato je moj mož naredil drevesnico z agrumi, vendar ne le z veliko raznolikostjo rastlin (vrtnice, cipres, kaktusi ...). Jaz sem prišel 10 let kasneje, Parižan, sploh ne od sredine, in v začetku 90-ih smo si rekli, da bi bilo zanimivo raziskati žanr, botanično družino in iti v raznolikost, ki jo skriva. To smo tudi storili, izbrali smo citruse, rod Citrus.
Zakaj? Ker je rastlina z vonjem, pozimi čudovitih plodov, čudovita, dokaj popolna rastlina, ki daje hrano ... Tako malo po malo smo opustili ostalo in razvili "raznolikost" agrumov, ki je naše geslo, ker je zelo pomembno v življenju, v življenju. Sorte smo zato znatno povečali, še naprej jih povečujemo, ustvarjamo jih, na svetu jih je veliko, sejemo, ponovno presajamo, izmenjujemo skozi potovanja, srečanja z raziskovalci ... Nekatere rastline hibridizirajo sami se reproducirajo itd. Tako smo prodali veliko rastlin citrusov po vsej Franciji, napisali smo knjigo *, ki je ljudem omogočala trening. Potem pa smo po desetih letih na naših drevesih imeli veliko sadja, ki je bil zelo raznolike oblike, okusa itd.Spraševali smo se, kaj lahko naredimo s tem ...
Kako se lotevati določitve možne ali najprimernejše kulinarične uporabe tega ali onega agruma? So veliki kuharji vaši "ambasadorji"?
Tako smo stopili v stik s kuharji, ki smo jih poznali, ki imajo zelo radi rastline, kot so Michel Guérard , Olivier Roellinger , a nič več ... In nekega dne so nas v Parizu kontaktirali Vergers Saint Eustache, preprodajalci v Rungis za gastronomijo, ki je iskal bergamote za Alaina Ducasseja, niso mogli najti nobenega, zato smo jim priskrbeli nekaj, ki so jim povedali, da imamo veliko drugih citrusov: zato smo jih šli poiskati z različnimi agrumi, ki so bili takrat redki, medtem ko je danes to bolj pogosto. Torej, naša dogodivščina z gastronomijo se je začela takole! Takrat je bila gastronomija pripravljena odkriti, kaj so agrumi. In potem je prišlo do norosti po Aziji in na Japonskem, vendar ni bilo lahko, ker kuharji tega sadeža niso znali "ukrotiti", prej so ga veliko vrgli, vendar so videli, da arome so bile tam, s kislino, grenkim, sokom ... Tako naenkrat so citruse povabili v kuhinjo, v slanem, sladkem, uporabili smo citron itd. .
To smo naredili z njimi: mi smo vrtci, morali smo se odločiti, kaj bomo sadili, kaj bomo favorizirali, ker gre za drevesa, ki zahtevajo določeno število let, nato pa nimamo veliko prostora, majhni smo ... Naša posebnost je v tem, da smo sodelovali s kuharji, oni so prišli, okusili, šli smo jim naproti, da vidimo, kaj počnejo: to je bila lepa, razburljiva gradnja. Zato sadnih palet ne prodajamo, sadje prodajamo nekaterim ljudem, za katere je koristno, da jih razvijejo v svoji kuhinji.
Nam lahko posredujete tabelo vaše zbirke po številu sort, starosti rastlin, vrstah najbolj priljubljenih izdelkov, pridelani proizvodnji itd.
Imeti moramo več kot 1000 sort, imamo rastline, ki segajo od semen do 25 let in več. Seveda gastronomija ne uporablja vseh teh sort, vendar je za nas rezervoar, za prihodnost pa raziskave. Vse to je na 2,5 ha. Količinsko imamo torej malo, kar nam ne omogoča prodaje na drobno.
Ali tržite samo citruse ali je mogoče tudi sadje kupiti?
Ne, ne moremo, premalo imamo proizvodnje. V Parizu imamo dva prodajalca na debelo, sadja pa ne prodajamo na drobno.
Včasih smo prodajali rastline citrusov, a tega ne počnemo več. Vrtec smo ustavili za 2-3 leta. Je pretežka, to je samostojno delo, zato so vse naše rastline za pridelavo sadja.
Kako najti vse tiste nenavadne citruse in katera je tvoja najnovejša citruška najdba?
Veliko jih je, a družina Cédrats nas je resnično zanimala. To so zelo dišeči sadeži, obstaja veliko sort, vključno z roko Bude, ki je izvirna, gre za velike sadeže z debelo kožo, kjer lubje, albedo (beli del) najdejo večkratno uporabo. , to je nekoliko mitsko sadje, ki je potovalo in prihaja iz Azije, ki se je naselilo na Bližnjem vzhodu, ki je spremljalo religije, judovsko vero, budizem (roka Bude) itd. Je sadež, ki je moške spremljal v svoji zgodovini.
Nato ima limonin kaviar tudi izvirnost, še posebej, ker sorta nikoli ni zapustila države izvora Avstralije, ko je bila ponujena na evropskem trgu: od takrat je zelo zelo redka citrusi obstajajo že več kot 2000 let! Pravzaprav si nismo ničesar izmislili, na enem mestu smo združili sorte, ki obstajajo po vsem svetu.
Potem se naredijo hibridizacije, naredimo nekaj kreacij, raziskovalci jih ustvarjajo vsak dan v absolutnem smislu. Imamo samo pogled na vrtca, ki, ko vidi mutacijo na drevesu, se sprašuje o njenem potencialnem zanimanju, vzame les in cepiče. Opazujemo naravo, kako se obnaša, vidimo, kako jo lahko podpiramo in kaj z njo lahko naredimo. Nismo si ničesar izmislili, narava si izmišlja sama, zato smo glede tega razmeroma skromni.
Se ne bojite za prihodnost z naraščajočim vplivom industrijskih lobijev, ki želijo vedno omejiti raznolikost rastlin in sistematizirati uporabo pesticidov?
Seveda nas napadajo lobiji. Takoj, ko nekaj deluje, ga proizvajalci želijo obnoviti, predvsem pa nadzorovati: semena so vedno bolj nadzorovana - v vseh vrstah - in za citruse to vemo. Bojimo se, zato se borimo, smo borci za odpor, sodelovali smo v skupinah, ki so nasprotovale odločitvam Evropske komisije za nadzor semen. Obstajati morajo borci upora, obstajajo. Javnost mora sprejeti tudi plačilo cene dela ljudi, vendar je težava v tem, da industrijski lobiji znižujejo stroške, da bi dosegli smešne cene v množični distribuciji (človek se sprašuje, kako je mogoče surovine poleg tega plačati. ?). Kar izključuje male proizvajalce, ki delajo čudovite stvari. Na srečo odpor obstaja,skupine proizvajalcev so se razvile, ljudje kupujejo od proizvajalcev - kuharji so del njih, tudi če kupujejo tudi na debelo - od ljudi, kot smo mi, ki opravljajo raziskave, raznolikost, kakovost, neobdelavo, je pomembno.
Citruse velike površine obdelamo 40-krat na leto, je strup. Takoj, ko je izkoriščanje pomembno, je treba zdraviti, sicer ni pridelave, ker je zelo napadeno sadje, zlasti pri velikih posevkih. Torej, da se nam ne bi bilo treba ukvarjati, ne smemo biti preveliki, favorizirati moramo majhne strukture in da se potrošniki dogovorijo, da bodo plačali več! Gre za globalni problem, ki se nanaša na celotno gospodarsko verigo, na drugačno vizijo kmetijstva: proizvajati manj, vendar bolje, na primer s kmetijami z 10 kravami namesto 1000 ... Proti smo subvencioniranju kmetijstva. 'kmetijstvo, nimamo subvencij, želimo živeti od svojega dela, ne da bi se posebej valjali po zlatu, ampak živeti.
Kaj se bo zgodilo z vašo zbirko, ko bo napočil čas za upokojitev?
Že zdaj iščemo mlade, ki želijo opravljati enako vrsto dela kot mi, medtem ko pišejo svojo zgodbo. Sodelujemo z mladimi, izobražujemo ljudi, ki bi jih sčasoma lahko prevzeli, da se ta zgodba ohrani in jo je mogoče uporabiti. Danes delamo v tej smeri.
Domači vrtnarji pogosto težko vzdržujejo in ohranjajo svoje limonino ali pomarančno drevo: kakšne nasvete za nakup in vzdrževanje bi jim dali?
Najpomembneje je vedeti, da so citrusi rastlina, ki jo je treba celo leto zalivati vse leto, medtem ko ljudje pogosto mislijo, da gre za južno rastlino, ki skorajda ne potrebuje zalivanja. 'voda. Je pa subtropska rastlina, za katero je Francija suha: zato jo je treba zalivati poleti in pozimi, vsaj enkrat na teden. Pozimi, ker obstajajo plodovi, s sokom, ki rastlina preoblikuje vodo, nato pa listi izhlapijo brez zalivanja, tudi pozimi ne bodo zdržali. 90% pridelkov je posledica pomanjkanja vode.
Nato morate pognojiti z organskim gnojilom - obstaja jih veliko -, ki vsebuje malo dušika, da se rastlina razvije. Zato je treba agrume hraniti med marcem in oktobrom. Na našem spletnem mestu je mogoče prenesti vodnik za vzdrževanje citrusov.
Pri nakupu morate preveriti sorto, poreklo (Italija, Španija, Korzika ...), da veste, kakšna je podlaga, kajti če ste v pariški regiji, kjer zna biti -10 ° C, vendar če imate podlago, ki se lahko upira le 0 ° C, bo vaš agrum umrl. Vendar obstajajo agrumi, ki so odporni na mraz: zato je bolje preveriti, ali je podlaga prilagojena vašemu podnebju.
* Agrumi - Kako jih enostavno izbirati in gojiti (izdaje Ulmer - 2002, ponovno izdano leta 2011 - 15,20 EUR)
